メニューから厨房を決める

厨房面積は、店舗面積の余りで決めるものではありません。メニュー数、仕込み量、ピーク時間、提供方法、スタッフ人数によって必要な機器と作業台が変わります。

カフェ、レストラン、テイクアウト、バーでは、必要な厨房の性格が違います。将来メニューを増やす可能性があるなら、電気容量や給排水、収納にも余白が必要です。

衛生と効率は同じ方向にある

汚れ物と提供前の商品が交差する、手洗い位置が遠い、冷蔵庫と作業台が離れている。こうした配置は、衛生面だけでなく作業効率も落とします。

保健所対応を後から合わせるのではなく、最初から清潔区域、汚染区域、配膳、下げ膳、ゴミ動線を整理します。

厨房計画の確認項目

• ピーク時に何人で厨房を使うか
• 仕込み、調理、盛付、配膳の順番
• 下げ膳と洗浄のルート
• 排気と給気のバランス
• 冷蔵、冷凍、乾物、消耗品の収納量
• 客席から見せる厨房か、隠す厨房か

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